Geplaatst op Geef een reactie

Boerenkaas of Fabriekskaas?

Boerenkaas

Op de kaasboerderij wordt alle kaas ambachtelijk bereid. De melk die gebruikt wordt voor de productie van de kaas komt van eigen koeien.  De kaas wordt zo gemaakt van dagverse melk. Niet gepasteuriseerde melk ook wel rauwe melk genoemd.

De samenstelling van de melk is door afwisselend voer en het seizoen iedere dag anders

daarom is Boerenkaas niet gestandaardiseerd. Door ervaring en vakmanschap heeft de ambachtelijke kaasmaker zo veel invloed op de kwaliteit en smaak van het eindproduct.

Fabriekskaas

De melk voor het maken van fabriekskaas is niet dagvers en afkomstig van veel verschillende melkleveranciers. In een kaasfabriek worden verschillende soorten kazen geproduceerd. Mede hierdoor is het nodig dat deze melk gestandaardiseerd wordt op samenstelling van vet en eiwit.

Door standaardisatie is de fabriekskaas nagenoeg altijd hetzelfde van smaak.

Bij de standaardisatie van de melk wordt ook het vetgehalte naar beneden gebracht. Vet is een essentieel onderdeel voor de smaak en smaakontwikkeling van de kaas.

Dan doorloopt de melk een aantal processen namelijk centrifugeren, thermiseren, bactofugeren. De melk voor fabriekskaas wordt daarna gepasteuriseerd.

Een fabriekskaas blijft langer in het pekelbad liggen dan Boerenkaas. Hierdoor verliest de fabriekskaas meer vocht en wordt zouter. Een normale fabriekskaas heeft ongeveer een zoutgehalte van 3,5 %. Een fabriekskaas met “25 % minder zout” heeft ongeveer een zoutgehalte van 2,5 %. Boerenkaas heeft een zoutgehalte van ongeveer 2 %.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *